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Le culinaire – TE KAIKAI

La cuisine marquisienne est basée sur des ingrédients locaux, tels que le fruit de l’arbre à pain, le coco, le poisson, la chèvre, le porc et les fruits de mer. Découvrez quelques plats typiques des îles Marquises.

Présentation

Le umu kai consiste en un four en terre dans lequel les ingrédients sont cuits à la vapeur. Les aliments sont enveloppés dans des feuilles de bananier ou de ti (une plante locale) pour les protéger de la chaleur et de la fumée. Le poisson est également très important dans la cuisine marquisienne. Et il est souvent cuit à l'étouffée. Le porc est également un aliment de base et est souvent cuit dans un four en terre. Le umu kai est constitué d'un trou, d'environ 50 à 80 cm de profondeur et de 2 mètres de diamètre, creusé dans la terre. Le trou est rempli de bois et de coques de noix de coco qui alimentent le feu. Au-dessus des braises sont tapissées de pierres volcaniques, qui n'éclatent pas à des températures élevées, mais deviennent incandescentes. Les pierres sont disposées de manière à fournir une base stable sur laquelle la nourriture est étalée, mais avant d'être enveloppée dans des feuilles de bananier. Ils sont recouverts des mêmes feuilles et d'une couche de sacs de coprah. Tout autour, des pierres chauffées à blanc maintiennent la chaleur du four sur toute sa hauteur. Dernière étape : la terre noire et grasse comble le reste du trou Les plats qu’on y met sont à base de cochon, de la chèvre, de poulet, de boeuf, de poisson, de crustacés, de fruit de l'arbre à pain, des bananes plantain, de taro, de "fafa" (un épinard local), de manioc et de toutes sortes d'autres plats. Le cochon prend 12 heures à être cuit s’il est entier. Les fruits tropicaux tels que la papaye, le pamplemousse, le citron vert et le coco sont également très courants dans la cuisine marquisienne et sont souvent utilisés pour faire des desserts et des jus de fruits frais. A MAI KAIKAI !

Kaaku, plat à base de fruit de l’arbre à pain (Tumu Meì)

Ingrédients :

– Lait de coco
– Un bon mei (uru)
– Une bassine d’eau froide
– Un Tuki (Un pilon en pierre)
– Un Hoaka (Une grande planche en bois creuse)

Préparation :

1) Cuire le mei au feu de bois jusqu’à ce que sa peau noircisse.
2) Décortiquer le mei en enlevant la peau.
3) Placer le mei bien chaud dans le Hoaka et commencer à taper vigoureusement à l’aide du Tuki en y ajoutant l’eau fraîche pour éviter que le mei soit collant.
4) Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et légère, sans grumeaux.
5) Une fois prête, placer la pâte dans un bol de lait de coco puis déguster !

Te mene koehi / Te keukeu tunu e ehi, chèvre au lait de coco :

Ingrédients :

1 bon morceau de chèvre (Mene / Keukeu)
3 cocos
1 oignon
Ail
Gingembre
Sel et Poivre

Préparation :

  1.  Découper la viande en cubes.
  2. Râper les cocos, puis filtrer à l’aide d’un tissu le lait de coco
  3. Saler et poivrer les morceaux de chèvre.
  4. Découper l’ail, le gingembre et l’oignon.
  5. Dans une grande marmite, faire cuire la chèvre, l’ail, le gingembre et la moitié d’un oignon.
  6. Laisser mijoter à feu moyen. (Surveiller régulièrement votre cuisson)
  7. Vérifier la cuisson. Si la viande est tendre, retirer tout le jus de cuisson et ajoutez le reste d’oignon et le lait de coco.
  8. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 à 15 min. (*Le lait de coco ne doit pas bouillir)
  9. Servir dans un plat avec du riz au lait de coco et déguster !

Te ika mito

Ingrédients :

– Te ika Vi ou te ika Tatoue ou te ika Meau Kua (le bec de canne, le napoléon, le rouget)
– Ail
– Sel

Préparation :

1) Découper le poisson en dés puis saler le poisson.
2) Découper l’ail et mélanger avec le poisson.
3) Placer le tout directement au réfrigérateur pour un temps de repos d’au moins une journée.
4) Après le temps de repos, c’est le moment de déguster !
5) En accompagnement, préparer un bol de koehi ou encore de mitihue !

N’oubliez pas Te Kaaku ou Te Popoi pour déguster avec Te Ika Mito !

Crédit photo : Recettes tahitiennes

Le porc au sang à la marquisienne

Plat marquisien à base de poitrine de porc, d’oignons, d’ail, de gingembre et de sang de porc.

Ingrédients :

– 1,600 kg de poitrine de porc, haut de côtes et tripes
– Huile 1 litre
– Oignons 120g
– Gingembre 1 partie de rhizome
– Ail 4 gousses
– Sang de porc 1 litre
– Sel et poivre

Préparation :

1) Couper la viande et les tripes en petits morceaux.
2) Éplucher et couper les oignons en dés. Éplucher et écraser l’ail.
3) Peler et tailler le gingembre en julienne.
4) Verser l’huile dans une marmite et faire revenir la viande jusqu’à coloration de tous les morceaux.
5) Ajouter les oignons, faire suer, mouiller avec de l’eau ; ajouter l’ail et le gingembre.               6) Laisser cuire jusqu’à réduction de la sauce.
7) Vérifier l’assaisonnement.
Verser le sang sur la viande, et laisser cuire à petit feu jusqu’à réduction.
8) Servir chaud avec des bananes mûres cuites à l’eau, du riz blanc ou des fruits de l’arbre à pain cuits à l’eau ou grillés.

Crédit photo : Te èo

La langouste grillée à la marquisienne (uà nunu pataka haaènana)

Ingrédients :

– 4 langoustes de 800 g. environ
Huile
– 2 noix de coco pour faire environ 4 Litres de lait de coco
– Oignons 80 g
– 1 citron
– 1 branche de persil
– 2 tiges d’oignon vert
– Sel et poivre

Préparation :

1) Découpez les langoustes en deux dans le sens de la longueur.
2) Enlever la poche de sable de la tête et le cordon intestinal.
3) Réserver.
4) Préparation de la sauce « mitihaari » : râper les cocos et en presser la pulpe dans un torchon propre ;éplucher et hacher finement les oignons, les oignons verts et le persil ; presser le citron ; verser le tout dans un saladier, bien mélanger, saler, poivrer et réserver au frais.
5) Déposer les langoustes sur le gril très chaud côté carapace d’abord ; laisser cuire 4 minutes et retourner.                                    6) Vérifier la cuisson après trois minutes ; la cuisson terminée, dresser les langoustes sur un plat de service.
7) Verser dessus la sauce « mitihaari ».
8) Servir chaud avec des légumes ou du riz blanc.

KATO PETO/ TE HARAOA PETO :

Ingrédients :

– Farine
– Levure
– Eau
– Sucre
– Beurre

Préparation :

1. Préchauffer le four à 200°
2. Faire fondre le beurre
3. Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier, farine, levure, sucre, beurre et eau.
4. Laisser reposer la pâte pendant 1:00
5. Former des ronds et positionner sur une plaque allant au four recouvert d’un papier cuisson.
6. Laisser cuire pendant 10-15 minutes. Surveiller régulièrement.

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